Grappas

Die Geschichte des Grappas

Der Name „Grappa“ kommt ursprünglich von dem italienischen Wort „grappolo“. Dieser Begriff steht für Traube. Der Grappa ist ein Destillat aus den Schalen der Weintraube, den Trestern. Die Trester fallen als Nebenprodukt in der Weinherstellung an. Der Grappa ist also ein Tresterbrand. Der Begriff „Grappa“ darf nur für die italienischen Tresterbrände verwendet werden.

Um das 11. Jahrhundert, mit Beginn der Kreuzzüge, brachten Gelehrte die Destillationstechnik nach Italien, wo sie sich insbesondere durch das Zutun von Jesuiten (Ordensgründung 1540) verbreitete. Aus derselben Zeit stammen auch erste Dokumente, in denen die Destillation von Wein beschrieben ist. Grappa wird im Jahre 1451 erstmals namentlich erwähnt: Ein piemontesischer Notar vermachte seinen Nachfahren u. a. einen Keller mit einer Destillationsanlage und größeren Mengen an Aquavit bzw. Grape.
Nach der Herausbildung eines italienischen Nationalbewusstseins avancierte Grappa zu einem Nationalgetränk des neuen Staates. Italienische Soldaten des Ersten Weltkrieges bekamen täglich Grappa-Rationen mit der Absicht, die Schrecken des Krieges zu mildern. Seinen Ruf als Getränk armer Bauern verlor der Grappa jedoch erst, als er nach technischer Optimierung des Destillationsprozesses in der Mitte des 20. Jahrhunderts die Aufmerksamkeit und Anerkennung von Gourmets erntete und sich auf der gesamten Welt verbreitete.

Wie wird Grappa hergestellt?

In Italien ist die Anwendung des sogenannten direkten Destillationsverfahrens vorgeschrieben. Diese Methode der Destillation ist sehr aufwändig. Sie garantiert aber eine hohe Qualität des Grappas.

Je nach Traubenart ist die Herstellung des Grappa in der Anfangsphase unterschiedlich. Das hängt vom Zeitpunkt ab, an dem die Trester, also die Traubenschalen, vom Most, dem Traubensaft, getrennt werden. Bei der Herstellung eines Wessweines werden die Trester sofort vom Most getrennt. Sie müssen also zunächst durch Zusatz von ausgewählten Hefen vergoren werden. Bei der Rotweinherstellung werden die Traubenschalen gemeinsam mit dem Most vergoren. Die Trester sind bereits vergoren und es kann direkt mit der Destillation begonnen werden.
Jeder einzelne Stoff hat eine spezifische Temperatur, bei der er verdampft, also destilliert. So können die unerwünschten Stoffe von den reinen Alkoholdämpfen und den Aromastoffen getrennt werden.

Der Trester wird nun erhitzt. Die Dämpfe steigen auf, werden abgeleitet, dann gekühlt und schließlich als Flüssigkeit in einem Sammelbecken aufgefangen. Dieser Vorgang, die Destillation, wird und kann mit verschiedenen Temperaturen mehrmals wiederholt werden, um einen reineren Grappa zu erhalten. Der Grappa muss weich, kräftig und fruchtig im Geschmack sein. Trotz seines starken Charakters, sollte ein Grappa immer angenehm den Gaumen umschmeicheln und nicht brennen beim Geniessen.